Овако је писао Момо Капор о пасуљу
Кад нас изда и напусти Европа и када са стола ишчезну енглески розбифи, италијанске шпагете, француски сиреви и немачки сосеви, враћамо се српском пасуљу као последњем поузданом уточишту, националном јелу које нас још никад није изневерило.
Једемо пасуљ и жалимо се једни другима:
,,Док се ми опасуљимо, они нас оставише на цедилу!“ Занимљиво, никада нисам успео да скувам пасуљ за двоје; најмање за шесторо! Срећом, старо је правило да је пасуљ много укуснији другог дана, док мало одстоји…
То је, иначе, јело које човек тешко може да једе сам. Оно је много више од хране, готово национална метафора – позив на дружење за столом или око казана, поново пронађена блискост, симбол ината: ,,Ма јешћу го пасуљ без ичега, али нећу пристати…“
,,Свилу носите – пасуљ једите!“ каже једна наша стара пословица.
Када ме катастрофичари уплаше тешким временима која долазе, одлазим на Каленића пијацу и лутам кроз тезге гледајући гомилице пасуља. Ту су тетовски бели, градиштанац, шарени и пегави, тамни и ситни бисер пасуљ, који ми враћају наду да ћемо и овај пут пребродити невоље. Уосталом, на пасуљу смо одрасли, нема разлога да са њим и не остаримо!
,,Велики народни кувар“, који помиње тридесетак наших јела од пасуља (старе Београђанке су од њега правиле чак и масле за негу лица!), тврди да пасуљ, сем А-витамина, садржи двадесет и четири органска елемента, од којих десет неопходних за људски организам…
Срби, наравно, наивно верују да су они (као и све остало), измислили пасуљ! Истина, на бечким јеловницима налази се вековима чорбаст пасуљ са сувим месом под звучним именом ,,Serbische Bohnensupe“, a до последњег рата српски грах је био специјалитет Градског подрума у Загребу, вероватно док им није пресео, па га склонише са јеловника; мада је то било најдраже Крлежино јело.
Пасуљ илити, латински, Phascolus vulgaris, биљка из породице лептирњача, стигла је у наше крајеве из Перуа крајем шеснаестог и почетком седамнаестог века. Готово да нема народа који у својој кухињи нема неколико јела од пасуља.
Француски cassoulet на много начина, баскијска здела, бретонски пасуљ са јагњетином, каталонски или грчки пастирски, израелски лонац с луком, јечмом и говедином, мексички chili con carne, тоскански с младим тиквицама, кромпиром и празилуком, румунски с младом боранијом, колумбијски с кукурузом и бананама, туниски кускус са овчетином и кукурузним брашном, шајкашки који кувају дунавски лађари, да не набрајам све јаније, чорбе и салате, па чак и латиноамеричке хлепчиће од пасуља, зване емпанаде!
Ту је, наравно, и далматински паштафажол с макаронима и старом коском од давно поједеног пршута, која се искувава по ко зна који пут да поклони мало мириса овом сиротињском јелу. Истарска манештра кува се с кромпиром, јечмом и младим кукурузом; пасуљ јота са сувом овчетином, а чувени кордунски пасуљ са сувим свињским папцима и кромпиром!
Стари хроничари помињу да је вожд Карађорђе, који није волео да једе код домаћина где би се затекао, увек носио са собом папулу (пасирани пасуљ) у дрвеном чанку с поклопцем, застругу, па би га после само допржио на масти с црним хлебом.
Када сам у белом свету, сањам посне манастирске пасуље, с којима се стиже до спиритуалности и аскезе. После њих се пије хладна изворска вода у замагљеној чаши. Ма колико се трудио, никада ми није успело у туђини да направим пребранац ,,тавче на гравче“ у земљаном ђувечу, а много пута сам шверцовао у Америку венце лесковачких сувих паприка, које се пуне златним пасуљем, за своје носталгичне земљаке.
Недостижни су и укуси пасуља наших бака, које су пасуљ потапале у воду и по двадесет четири сата пре него што га скувају, са обавезним ловоровим листом и мало исецкане шаргарепе, да буде слађе. Хоргошка паприка, обавезна.
Када смо били гладни и сиромашни, келнери у Коларцу кроз шубер су викали у кухињу, да сви чују: ,,Један пасуљ сос месо, без меса, за младог господина“, а стари носачи из Книна су у кафани Пролеће (испред које су им стајале двоколице) наручивали чувени ,,Де Гол“ – празан, го пасуљ без ичега, да би подигли и ишколовали децу.
Покојни глумац Паја Вујисић је на свом сплаву, на Ади Циганлији, с братом Дујом кувао чувене пасуље у казану, којима је хранио све оне што би пропловили поред тог пловећег празника. Салата, зна се – сладак купус. На јесен, печене паприке с много белог лука. Вино, најјефтиније.
Срби су, чини се, једини народ на свету који од свих могућих пасуља највише чезне за – војничким! Скувајте свом човеку најбогатији могући пасуљ са сувим ребрима, сланином и свињским коленицама, увек ће сетно тврдити да ипак није јео онако укусан пасуљ као онај у војсци! То је, вероватно, због тога што се у војнички пасуљ не ставља запршка, што га једемо млади и што је у њему укуван укус другарства, опасности и ризика.
Елин Пелинов јан Бибијан попео се на месец уз дугу зелену стабљику пасуља. Можда ће и нама пасуљ помоћи да стигнемо до звезда.
У ова тешка времена, старе жене гатају гледајући у зрна пасуља. Шта нас очекује у будућности?
Не знам, али ствар је проста к’о пасуљ!
Related
